大二号回族的民俗文化(12)_沽源网--沽源门户网站

　　（二）、大二号回族主要的饮食种类
　　1、油香：是回族对油饼的一种特殊称法，是大二号回族人民嗜好的一种传统食品，关于油香还有这样一个传说：圣人穆罕穆德从麦加前往麦地纳时，麦地纳的许多人，尤其是有钱有势的大户人家，都争先恐后的邀请穆罕默德到自己家中做客，其中一部分人想借助穆罕默德的威望来抬高自己的地位，也有人想利用自己的钱财，左右穆罕默德的事业，但大多数人是为了尊重圣人。
　　穆罕默德到了麦地纳后，没有选择到谁家去，而是随着自己的白骆驼，来到一户只有一对老夫妇的贫困人家。两位老人一看圣人的到来惊喜万分，于是把家中仅有的一点点小麦粉，加工和成面团，拍成圆饼，用油炸成“油香”，虔诚地招待穆罕默德。穆罕默德把“油香”掰成几块，与老人共同分享。
　　从此以后，世界各地的穆斯林都把炸“油香”作为自己敬重圣人的一种表达，不论是宗教节日、纪念亡人、祈求真主，以至婚丧嫁娶，都要炸“油香”来表达虔诚的心意，称为“也贴物”。因为穆罕默德吃“油香”时掰开吃的，所以回族沿袭了吃“油香”不能整个咬着吃，也要掰开吃，这是圣行。
　　大二号回族聚居的地方，素有吃油香的习俗。当祭祖亡人时，要炸油香过“尔埋力”，表示纪念。特别是每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等，家家户户都要炸油香，除了自己吃以外，还要馈赠邻里乡亲，互相品尝，祝贺节日。在回族民间还流传着《古尔邦节炸油香》的歌谣。
　　大二号回族群众对油香很讲究，一般在炸油香之前，要洗大、小净以保持“清真”，和面时很注意用料。在炸油香时在发酵面里要适量调入香油、鸡蛋，并掺入少量的土豆淀粉，如炸甜油香还要掺入红糖和蜂蜜，然后搅拌在一起，揉成面团拍成大小一样厚薄均匀的圆饼状，用刀在中间切一横道，这样在炸的过程中容易熟。
　　大二号回族在炸油香时，一般都要请年长的、有经验的人来掌锅。炸时，忌讳未洗大净的人闯入，同时还在油锅旁边放一碗冷水，以防未洗大净的人进屋，意在清净。油香炸好以后，要将面子放在上面，要用手顺着刀口掰着吃，反对一口一口咬着吃。回族的油香以色红、味美、醇香、酥软香甜。
　　2、撒子，是大二号回族待客、送礼、过节的传统食品。宋代苏东坡用诗形象地反映撒子“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”所以回民的馓子看上去金黄灿灿，闻起来香喷喷，吃起来脆甜甜，堪称佳品。
　　当大二号回族给亲友拜节时，要拿撒子送礼，家里来宾客时要端上撒子和花茶招待。回族的撒子股细条均，焦酥香脆，色泽艳丽，造型美观，做工颇讲究。一般要在面粉里放入适量的碱溶液，并加入红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料熬成的水，再加进鸡蛋和面，然后反复揉压，搓成粗条放在盆中醒一会儿，当油锅热时，左手四指并拢，缠上面条七圈，轻轻伸长，套在筷子上下锅。
　　3、大二号回族的麻花，制作也很精细，品种多样，有脆麻花和牛奶麻花两种种类。脆麻花是用白面加麻油直接和面，里面加红糖、鸡蛋，和好面之后放在灶台或者热炕上醒一个小时，然后搓好下锅，这样炸出来的麻花甜脆可口，油而不腻。牛奶麻花是用牛奶和面，需要加入面肥、鸡蛋、红糖、麻油，活好面之后也醒一个小时，然后搓好下锅，这样炸出来的麻花松软棉香，适合老人的胃口，而且易于储存，是馈赠亲友的佳品。
　　4、炸糕，一种当地产的粘黄米、谷米糕。其制作方法；将谷米磨成面粉，用少量的温水和面，然后上笼蒸熟，然后揉成一个个的小圆剂子，有的喜欢在里面包豆馅或者红糖，之后下锅炸至深红色后捞出，放在一个盆子里，炸糕可以趁热吃，也可以储存起来慢慢吃，大二号的回民一到冬天，尤其是进入了腊月，家家户户都要炸很多的糕，正月里的时候热着吃，绵软劲道，是人们的喜欢的一种食品。回族群众尤其喜欢吃甜食，他们做的糖包子、糖酥饼都很有特色，他们还喜欢把红糖加适量的麻油一起烧滚化成水，他们称之为“糖稀”，然后蘸着发面饼子吃。
　　5、拉面、揪面、手擀面，回族的面条、面片做法多样，名目繁多。回族在招待远方来客或在喜庆的日子时做这种面。有的回族切下的面就像现在的银丝挂面一般细，正如回族民歌里唱的“倾成面，切成线，下在锅里莲花转，挑上筷子银丝链，碗里开一朵白牡丹。”
　　当地回族的炒揪片，也是很有特色的。当把面揪到锅里后，另用一个炒锅倒适量胡麻油，将新鲜羊肉了下锅烧干水分后，放入少量的大辣椒、蒜片、葱丁和调料，接着把面捞到炒锅里翻炒入味，最后加少许鲜汤倒盘子里，这样一盘色香味俱全的揪面片就可以出盘了。回族炒揪面之所以好吃，一是面揪的好，又筋又滑；二是羊肉新鲜；三是和好面的时间长，所以揪出的面不宜粘结，保持面的劲韧度。
　　6、炒面是回族群众出门经商、旅游的方便食品。过去，回族群众出门最发愁的是吃饭难。在遥远的旅途中，无论是赶路还是坐车，吃饭特不方便。特别是当地回民出门，因回族人口少，有时跑一天也找不到一家清真饭馆。为了适应这种经常出门的需要，回族便养成吃炒面的习惯。
　　炒面回族俗称“肉面子”。制作方法比较简单，先把准备好的面粉，再将羊肉或羊油切成肉丁。炒时，锅里先例适量麻油，之后将肉丁、面粉、盐等佐料依次下锅，用小火将面炒到颜色由白变黄即可。吃肉面子的时候，在碗内或缸子内放肉面子一两左右，然后用滚烫的开水冲一下即可。
　　回族的炒面，色黄味香，冲后碗内没有疙瘩，入口感觉细滑棉软，清香扑鼻，一般可保存二至三个月不变质，即使在炎热的夏天也不会发霉。回族不仅出门带炒面，平时吃早餐时有的也带炒面，回族的炒面携带方便，易于贮存，卫生安全，使用方便，经济实惠，节省时间。当回族群众出门远行时，只要背上炒面，就不愁吃不上饭了。

(责任编辑：红枫)