说说莜面_沽源网--沽源门户网站

久远的历史

　　莜麦，据相传有近千年的历史，唐代杨升在《丹铅总录》文中称“莜麦，阴山南北皆有之，土人以为朝事，常食”，素有“阴山莜麦甲天下”之誉。清朝康熙皇帝率军北征葛尔丹，进驻归化城（现在的内蒙古呼和浩特市），食了莜面，给予极高评价。乾隆年间，莜面已作为一种贡品，送进京城。五十年代，朱总司令视察内蒙，主动要求吃莜面，并叙说在晋察冀反扫荡中，莜麦炒熟后是部队士兵随身携带的干粮食品，支持过晋察冀革命将士的武装斗争，为争取胜利立过功勋。莜面是坝上历代人老少皆宜的主食。多少年来百吃不厌，回味无穷，养育了世世代代的坝上人。

独特的功用

　　莜麦，学名叫燕麦。莜麦和燕麦天然形状相似，功用却有本质的不同。莜麦是一种老少皆宜的极佳食品，富含八种氨基酸，多种微量元素，丰富的亚油酸，高膳食纤维含量为五谷之首，还含维生素cbh。食用可充饥、耐饿、减肥还降血脂、降血糖，集美味、保健、营养为一身的食品之王。燕麦则是果实外面包裹一层不易去掉的坚硬外壳，人不能食用，仅供作牲口的饲料。
　　莜面是穷人家的饭，厚实、耐饿。民间有“四十里莜面三十里糕，十里荞面饿断腰”之说，意思就是说你吃饱一顿莜面能走四十里山路，而吃荞麦面，早就饿的撑不住啦。
　　莜面品质好，营养价值高，用途广。莜麦全身皆是宝，莜麦秸杆是大牲畜的上等饲草，莜麦鱼菅子是牲畜的优质饲料。这是其它任何作物不能与之相比的。另外，莜面还是一种很好的保健食品，有减肥和美容的功效。

奇特的形状

　　莜麦的来历。据老农讲，是从燕麦中经过历代人精心培育、杂交而繁育出的一个植物品种。能耐高寒、耐干旱、能经得住轻度霜冻，生长期短，适宜贫瘠沙粒土壤种植的优良品种。
　　莜麦，幼苗时像韭菜的形状，叶细而长，须根，长高后，茎呈空心管状，穗如同倒挂着一串串的小金钟。株高一米左右，花淡绿色，被外层籽皮多层包裹，从不炫耀自己的美丽。直观看不到花，民间有“从小活到掉了牙，一辈子没见过莜麦花”之说。莜麦，籽粒细长，有腹沟，表面长有茸毛，尤以种子尾部茸毛较多。成熟期的莜麦“紫杆、黄铃、头下垂”。微风吹来，莜麦穗的小铃铛随风摆动，互相碰撞，摩擦，发出轻微的“唰唰”声响。
　　莜麦的生长期，分长、中、短三期。生长期长的品种叫“理家长”，一般在一百二十天左右成熟，此品种能高产，但秸杆硬，牲口不肯吃。成熟中期品种以“品”字号系列为优，其中“品五号”、“品十一号”深受欢迎。生长期为100-110天左右，此品种穗齐穗壮，颗粒饱满，成熟期一致，不倒伏，抗病虫害。高产地块亩产可达四百斤左右。短期品种的代表是“五、七、八”。它是在公历的五月二十七八日，立夏以后播种，生长期六十天，能躲过干旱的春季，挑选合适的时节播种。到三伏天，正是“五、七、八”莜麦的拔节抽穗期，如若缺雨，此品种长不高，产量低而不稳。正常年景，亩产可达二百五十斤左右。

精细的加工

　　莜麦磨成面粉叫莜面。整个加工过程，要求相当严谨。人们常说吃了正宗坝上自产的莜面好吃，为什么？主要因素靠精细的加工。坝上老农常说：“只有熟练掌握‘三、三、九’莜面才会香甜又可口”。“加工稀里糊涂，莜面不筋粘糊。”
　　“三”指的是莜麦加工要卡紧三道关：做到“三净”
　　第一关：筛粮关。打下的莜麦称毛粮。要清除掉毛粮中杂草籽、泥土、鱼菅子，必须认真的过筛。用竹筛称上莜麦，按顺时针方向匀速旋转，使莜麦在筛子中舞动起来，泥土草籽筛下去，鱼菅子转到筛子正中成为大酒盅大的一个圆，停止，将鱼菅子双手捧出去，再筛，反复几次，直到抓不住鱼菅子为止。总之是筛净。
　　第二关：涤粮关。莜麦筛过后，虽然去掉了大部分混杂在莜麦中的小草籽，但夹混在莜麦中的较大点沙粒还存在，就用簸箕涤。涤粮时弯腰，两腿合拼，两臂自然伸直，两手紧握簸箕，一高一低的进行。使莜麦粒自然地从簸箕口滚动出去，簸箕内留下沙子，这是第二净。
　　第三关：淘粮关。莜麦虽然经过筛和涤，比毛粮干净，但是染在莜麦颗粒上的泥土还没有去掉，所以就把莜麦放在大锅里淘洗。淘洗时用一根木棒把放在清水中的粮食反复搅动，使泥土溶解在水中，然后用笊篱捞出鱼菅子，莜麦放在笸箩中，让莜麦吸收一定水分。这是第三净。
　　第二个“三”指的是莜面是“三生、三熟”食品，她是中华食品中唯一的“三熟”食品。这个“三熟”过程，每一道工序都要严谨。
　　一曰炒熟。莜麦淘出后，叫生莜麦，人不能吃，如若吃了，腹痛、腹泻、呕吐。必须放到炒锅内煸炒。炒时，开始用温火，待冒过大气后，加火增温，炒锅内莜麦“噼噼啪啪”冒出“破肚放气”的响声再炒二分钟，成为滚圆表面有光泽方为炒熟。反之，开始火猛，莜麦皮焦，放不出大气，炒成鸟粪状，莜面不筋粘糊。
　　二曰烫熟。炒熟后的莜麦磨成莜面，又成了生莜面，还是不能吃，吃了闹肚子更凶。在莜面做食品时，“和面”是重要的环节。即将莜面置于盆内，一边泼入冒花的开水，一边搅拌，多少面用多少水，一次成型，不能添添减减，否则莜面不筋道，无光泽诱人。紧接着将面盆内块状莜面揉揣，用拳头杵，使莜面团发出“噗噗”的响声才到位。坝上人称：“莜面杵得放了屁，吃起来筋道有骨气”。和面时要做到三净：“手净、面净、盆净。”
　　三曰蒸熟。由于莜面自身的特性，烫熟的莜面还是不能吃。根据需要制作成各种成型食品，放到箅子或蒸笼内，上锅蒸熟。一般以闻到莜面香味为蒸熟标准。还要揭开锅看成熟食品的表面，细白发亮有光泽为蒸熟，便可泡入汤中或熬菜中食用。坝上这“三生三熟”的莜面，是独有的地方食品特征。也可称独具特色的坝上饮食文化。
　　“九”指的是莜面最佳的加工时间和储存。莜麦平时能加工，但春夏秋季节加工出来的莜面，储存不长久，面内会生虫子，而且易变质使莜面僵硬。唯独“三九天”在气温极低的情况下加工出的莜面不生虫子，能度过炎热的“三伏天”，不僵硬。在没有发明机械加工粮食以前，加工莜面靠的是石碾、石磨，一天磨不了多少斤。要满足全家人一年的食用莜面，仅靠大缸、莜面柜子储存的几百斤，远远不够用。坝上老农发明了一种简单易行，效果独特的储备方法——囤储。
　　囤储是用一张苇蓆对折，围成圆柱形，用绳子缝紧对口处，置于四季不见阳光的通风闲屋干燥地中，下面垫木板、废纸七层，把数九天加工出的莜面放入面囤内，边放边用木棒捅，还要穿上新白布的长筒袜子进入面囤内，用脚使劲踩，加一层面，踩实一层，捅一层。踩的面内不留脚印为标准。到囤中间时，放一个脸盆大的用纸包裹严实的大冰块，将囤装满面，上面封口做成圆锥形。然后用新麻纸将面囤四周顶部糊七层。高温酷暑冰块不化。这种储面方法，可使莜面几年不坏，不变质。莜面保持原汁原味。

多样的吃法

　　喜欢吃莜面不仅是坝上人几百年的饮食习惯，而且吃法多样，也很讲究，风味各有千秋。莜面的吃法主要有冷吃法和热吃法之分，这个冷热吃法主要是指吃莜面所蘸的冷汤和热汤。
　　冷吃法是用腌过菜的酸咸汤，腌菜切碎再切些辣椒、香菜、蒜、胡麻油都倒进汤里，加少许醋拌均匀。蒸熟的莜面端上来，莜面窝窝蘸着冷汤吃。“屁股一欠，挑上一边，汤中一沾，咕噜一咽，满头冒汗”——香。这种吃法一般在夏季适用。
　　热吃法是炖热汤或熬菜蘸着莜面吃。炖汤有鸡蛋羹做汤，有用炖酸菜山药条做汤，有的用蘑菇做汤，有的用羊肉或猪肉做汤，有的用蘑菇、猪羊肉一起做汤，还有的用猪羊肉、菜混合一起熬菜做汤，这是最基本的吃法。但一年四季不同，莜面的吃法也不同，风味也各异。
　　春冬两季，农村的新鲜蔬菜不多，而家庭储存的山药、胡萝卜、腌制的酸白菜，圆白菜比较充裕。将腌酸菜浸泡后，切碎，同猪肉或猪油、山药、粉条、豆腐等烩出一锅烩菜，把蒸熟的莜面窝窝、莜面鱼鱼放进熬菜碗内，再放一些油炸辣椒调拌着，一两碗进肚，身上头上都出汗，全身爽快，食之爽口，绝了。但不要食之过量，以免伤身。民间有“莜面吃上半饱饱，喝碗水正好好”之说。
　　夏秋两季，新鲜蔬菜多了，农村自种的豆角、山药、白菜、南瓜、圆白菜都可以自食自用了，冷调莜面和热调莜面皆宜。吃冷调莜面，先把莜面窝窝切碎，再把冷汤拌好，和碎莜面拌在一起吃，几碗下肚，胃爽心凉。老农说：“莜面吃的透心凉，树底纳凉寿命长”。热吃法就是把新山药、豆角、南瓜和猪肉熬在一起，莜面蘸热熬菜吃，拌些油炸辣椒面，一两碗下肚大汗淋漓，荡气回肠。有“猪肉熬菜蘸莜面，香过花钱下饭店”之誉。

尤多的品种

　　莜面可加工成不同的食品品种，仅纯莜面就可以做成窝窝、鱼鱼、拿糕、傀儡等。也可以加工成贴锅饼子、生下鱼、炒面、糊糊，还可以加工成燕麦片、方便面等包装的食品，而且成为出口外销的名牌产品。如果莜面和其它蔬菜、肉食组合起来就会衍生出更多的花样。诸如：莜面饺子、山药丸丸、山药饼子、山药鱼儿、拔鱼、山药傀儡等。解放前，人们用莜面加工成一种专供儿童吃的食品叫“莜面烙干饼”。将莜面和葱花、花椒油、盐、干肉沫混合在一起，和面成团，拍成木棒似的圆柱体，用粗线绕面团一周合拢，使劲拽线的两头，就勒出一个薄薄的圆形莜面片（不能用刀切），放在大铁锅内，加温火焙干。香酥可口，营养丰富，老少皆喜欢。此饼储存久，不变质，易于消化。
　　莜面，还有一个任何面类不能比拟的特殊功用。白面和的软啦，加点莜面，立刻变硬，糕蒸软啦，掺和点莜面，即刻筋道变硬。莜面还可以和山药淀粉混合，做成凉粉；和干山药面混合，吃干山药面鱼儿；和玉米面掺和，蒸玉米窝窝。但做莜面是自成食品，不允许掺和任何面类。在纯莜面食品中首推的应该是莜面窝窝、莜面鱼儿，这是莜面的一种传统做法，是坝上一种主要的家常面食。做莜面窝窝、莜面鱼儿，吃起来简单，做起来不易。在民间有“看着容易做好难，掌握技术须三年”之说。推莜面窝窝技术较难掌握，没有经过一定时间的锻炼，是达不到“薄如纸，上下齐，口圆腰直队站齐”的。老把式双手操作，右手在手背背一块小拳头大小的莜面团推成舌状，左手食指卷筒，动作协调，迅速，一推一卷一立，即毕，给人一种特技美的享受。立时要一个挨一个排列有序，看上去就像放大了的蜂窝。蒸熟后即可食用，蘸着羊肉蘑菇汤，香而不腻，荤而不膻，饱而不舍。
　　搓莜面鱼鱼，要做到莜面美味适口，也并非易事。重要的是和好面，过不了这一关，莜面鱼鱼就不会筋道。有经验的农妇，在一块大面板上右手五股，左手四股，一左一右同时逆向搓，搓出的莜面鱼鱼“细如香、盘如蛇、长如线，从头至尾匀称不间断”，绝啦。
　　还有独具艺术特色吃法的莜面饺饺。此饺子馅不同，风味也各异，但莜面固有的醇香不变。其做法是用和好的莜面取一块，放在拳头上，另一手在外面捣面团，边捣边转，越转越快，直到捣成半圆的鸡窝状，里面包上馅，用手将口捏好，放在蒸笼上，上锅蒸15-20分钟既可食用。馅有多样，随原料而定，但包馅要松，不能填紧，莜面饺做到食之味美，馅鲜软嫩。还可以在和面时莜面内加少许山药淀粉，民间称玻璃饺子，吃起来别具一格——忒香。
　　最简单的吃法就是莜面搅拿糕了，因其简单，坝上有句歇后语“光棍打拿糕——自搅”。拿糕的做法说其简单也不简单，没有一定的技术，一定的耐性，一定的功夫，是很难做好的。“功夫不到不熟，技术不佳不筋”就是指搅拿糕的。做搅拿糕要掌握要领，先要把水烧开，待水冒花后，停火，让水静止，把莜面慢慢地撒入水中，待干莜面全部覆盖开水后，开始加火，水从气冲开的缝隙中冒出，用搅面棒朝一个方向搅锅中的面团，搅好后再倒一点水稍闷一下就可以蘸汤吃了。搅拿糕，水正沸腾时撒面，做出的拿糕里就有硬面疙瘩，吃起来有生面的味道，而且搅面时候一定要一个方向，否则拿糕不能熟。
　　莜面除了蒸着吃以外，还可以炒着吃，就是打成莜面傀儡，中间放麻油、葱花、盐干炒，炒得冒出大气后即可食用。食之令人感到茸软柔松、香气扑鼻、回味无穷。
　　莜麦不嫌土地贫瘠，不怕无霜期短，干旱折磨，毅然挺着脊梁永远扎根在坝上。莜面很倔强，离开故土，任你怎样摆弄，一蒸就软塌塌地变形，一吃就粘乎乎的变味儿。莜面又很媚人，吃一次印象深，越吃越难割舍。
　　坝上人的骨骼里有莜麦的滋养，血液中有莜面的情愫。他们经常告诫人们，留住莜面的坚韧，警惕莜面的桎梏。

(责任编辑：红枫)