谈谈山药_沽源网--沽源门户网站

　　据坝上老农传说，山药、红豆原产于国外澳洲，在清朝初期，鸦片、山药、红豆传入中国，是毒害中国人的三大毒品。鸦片之害人人皆知，而山药、红豆也含有毒素，人直接吃了，会恶心、呕吐、腹泻、头晕、四肢无力。聪明的中国人利用盐消除了山药中的毒性，用碱消除了红豆中的毒性，变废为宝，成了坝上副食中的主要食品。所以吃山药时要放适量的盐以调味解毒。

　　山药单纯吃法，样样新鲜适口

　　坝上人一种简单的居家饭食就是蒸莜面，焖山药。焖山药，把山药洗净，放到大锅内加上水，用乡村的那种大风箱吹风，烧火，“呼哒哒，呼哒哒”，火力猛一些一般20分钟左右，满满一锅山药焖熟了，不要立即揭锅盖，停下火捂一段时间，要回回气，不然外软里硬不好吃。揭开锅后，满锅是和你微笑的开花山药，任你挑选着吃。有时候一顿焖山药蘸胡麻酱面面，加一盘咸菜就能顶一顿饭。山药蛋被列入三宝之中，可能是因为它成就一顿饭食的缘故吧。蒸莜面焖山药可以在锅底焖山药，上面蒸莜面。先把山药焖十五分钟左右，再把捏好的莜面放入山药锅里蒸，十分钟左右同时熟，这样蒸莜面焖山药就成了一顿农民引以自豪的饭食了。人们常常会说：“莜面焖山药，香死个老天哟”。“今天可饱饱地吃了顿好饭”。“啥饭？”“莜面焖山药”。“饭好不如饭香，吃好难得吃饱”。山药，对于祖祖辈辈生活在贫瘠土地上的贫困农民而言，有一种难离难舍的亲切感，是山药养活了一大家子，并能世代繁衍发展。所以，坝上称山药为“有眼眼的天鹅蛋”。
　　坝上人秋天干活累了，便拣些干枯枝落叶，干牛马粪，刨几个新山药，亲自制作一顿幕天席地的野餐——烧山药。一切准备就绪，选一个通风好的干净地方，把枯枝落叶点燃，接着在火上盖上牛马粪，这些牛马粪就被慢慢燃着了，燃着了的牛马粪不会熏熏燃烧，而是很温和地蓄火，这个蓄火燃烧的过程就是烧山药的过程，这时，把山药放入火里慢慢地煨着，约一个时辰后，山药就烧好了。因为牛马粪在燃烧的过程中，燃尽了自身变成了灰落到了火的下面，但温度没有降低，而山药蛋因重力的作用在投入火堆后慢慢沉入灰烬中，这样，山药蛋沉浸在牛马粪灰烬高温中，逐渐地熟了起来。山药因没有被火烧着，所以烤熟的山药不会出现焦或烧黑的状况。而是外焦里嫩，仅沾在表面一层牛粪灰。从火里拨拉出来的山药温度极高，捧在手里烫手得很，左手捣右手，人们一边磕打磕打山药表面的灰尘，一边用嘴吹，使其快速降温。坝上民间把烧山药称“三吹三打”的食品。因为山药里面的水分被火烤干了，所以烧烤出来的山药即沙又甜，还带有一种泥土的馨香，并伴着一种无边的野餐趣味。
　　山药丝儿，既是山药比较简单的吃法，又经济实惠。把山药洗净去皮擦（或切）成丝。在锅里直接炒，叫炒山药丝，或在开水里烫，叫凉拌山药丝。冷热吃法口味不一样，感觉也不一样，一般冬季多为炒山药丝，夏季多为拌山药丝。至今这种吃法在饭店里保留着，只不过有的饭店采用特殊工具把山药丝拉得很长很长而已。
　　馏山药，就是蒸山药。就是把山药洗净去皮切成粗条状，放在箅子上蒸。这种吃法一般是在蒸莜面时把山药条馏在莜面下面，锅内饭架子上架着碗或小铁盆，盆里面有酸菜，碗里面有葱花、酱油、麻油、花椒、五香粉、盐等组成的佐料。莜面、山药条、佐料一同蒸熟后，把山药条拔拉到佐料碗内，搅拌均匀，蘸着莜面吃，味道醇厚鲜美，爽快又有豪情，再炖点油炸辣椒面。一顿饭下来真是汗爬流水肚子滚圆。
　　冻山药，在严寒的冬季，晚上把山药放在室外，冻实。第二天把山药放到温水锅里慢慢消溶、解冻、变软。双手合掌，把山药放在手心内挤压，把水分全部挤压出去，然后放到箅子上馏熟，民间称“馏冻板板山药”。此山药沙甜甘醇又适口，老少皆宜，是赠友土特产品。
　　“干山药面黑鱼”是坝上一种稀有的山药食品。冬季把山药冻了，春季踩尽山药内所含水分，晒干，将干山药洗净，磨成面。然后把干山药面加少许莜面和熟，捏成小鱼状，放到箅子上蒸熟。乌黑油亮，像蒸熟了一条条小鱼似的。沾上蘑菇、肉汤吃，比现山药鱼还香甜味美。是坝上招待稀罕客人的美味佳肴。干山药能储存很久，三十年、二十年不霉、不潮、不变质、不虫蛀、不鼠啃，当地有经验的老农都把干山药储备起来，以备荒年食用。

　　山药组合吃法，风味独具特色

　　人们常说，人是一种杂食动物，单吃一种食物，时间久了会腻味，身体会缺少某种微量元素，不健康。那么就要把几种食物组合在一起吃。论组合，可以说山药是一种万能组合，它不仅可以和面组合，还能和菜组合，与肉组合。于是坝上的饭菜就在种种组合中自成一派，风味独具特色。
　　坝上人说：“离开了山药，莜面就无法做饭”这话确是实话。莜面、山药是最好的黄金搭档。把山药焖熟捣碎成泥状，然后和莜面混合在一起，揉成一个细细的面棒，再揪成一个个剂子，并捏成一个个像小鱼的形状，这就是山药鱼了。山药鱼上锅蒸熟便可食用，吃起来不同于莜面的味道，有一种集莜面、山药的香，还有蘸着汤的香，那种味道有一种力量的香，一种智慧的香，一种成功的香，因为山药鱼好吃不好做啊！
　　擦山药鱼既是力气活，也是技巧活。要在做饭的大锅内用劲儿边擦边揉，否则，做出来的山药鱼不筋道，不爽口。而这个劲儿又不能用蛮劲儿，是一种介于力气和技巧之间的密切配合，一气呵成。这个工序往往是体力好的人都是气喘吁吁，满面潮红。
　　与山药鱼并列的是山药傀儡，山药傀儡和纯莜面傀儡做法大体相同。把莜面和擦碎后的熟山药均匀地拌起来，用双手细细揉搓几下，那样山药傀儡更柔软、膨松。如果放上麻油、葱花、盐炒一下，味道醇厚绵长，余香不绝。
　　山药丸丸也是山药与莜面的组合吃法，所不同是山药丸丸是用生山药丝与莜面混合加上羊尾巴油、葱、蒜、香料，放到铺有笼布的箅子上蒸熟吃。这种吃法的口味简洁而又独特，人们普遍爱吃它。
　　山药饼是一种借鉴烙饼做法的一种山药与莜面的组合。其工序与山药鱼相同，所不同的是山药鱼是搓成鱼状蒸着吃，而山药饼做成饼状，放到锅里外面抹上麻油烙，饼的两面金黄，外焦里嫩，其味幽香，其色诱人，口感脆爽。

　　还有磨擦擦、熟山药蛋等吃法

　　山药有一种即简单而又筋道香甜的吃法——山药精精，把焖好的开花山药扒皮晾冷，放在结实的瓷盆内，用木杵使劲捣山药，边捣边揉擦，捣成山药泥，蘸上盐韭菜、葱花、麻油香料汤吃，味道别具一格，绝啦！
　　莜面焖山药，虽然是坝上农村一种日常饭食，但是人们食之却有一种快乐感。他们知道，能饱食莜面焖山药，是风调雨顺，五谷丰登的象征。还是一种富足生活的标识。对于精神和文化不敢有大的奢求的坝上人而言，自慰是最幸福的生活啦！
　　山药还和蔬菜组合，常吃法是“土豆熬小白菜”。还有山药熬萝卜、山药熬南瓜、山药熬豆腐粉条、山药熬茄子、山药熬肉、山药熬豆角。总之，山药可以和任何蔬菜组合，熬出农家的善良喜悦，熬好对未来的憧憬。
　　提纯吃法，粉条晶莹剔透。
　　在坝上农村，每年秋季庄稼收回到粮食归仓天气还没有上冻时，人们乘秋高气爽的天气磨山药粉子。就是把山药洗净，在自制的磨擦擦上把山药磨碎，然后用清水将山药糊糊过滤。使淀粉沉淀于水底，将山药渣清理出去。然后用清水置换淀粉，使其达到洁白无杂物。晾干了储备起来，以待需要时做粉条、粉片。逢年过节，人们压粉条。炖肉烩粉条是坝上特色的大烩菜。人们说：“金黄金黄的油炸糕，洁白剔透的猪肉熬粉条，吃了一大碗，还要来一勺。为啥，这饭菜太香”。

(责任编辑：红枫)