大二号的作坊(3)_沽源网--沽源门户网站

　　广义恒醋坊
　　古镇大二号，因繁华的商贸，巷陌气息都是热闹的。风中经年散布着幽微的醋酸酯香，勾动着镇上每个人的舌根涎液。循味而去，尽头就是广义恒醋坊。
　　广义恒醋坊，不大的店面临街而开，后院则是醋作坊。掌柜醋三儿，山西人。做醋的营生久长了，大家倒淡忘他真名，只记得都叫他醋三儿，方圆四十里的人只认醋三儿的醋。1947年大二号临近解放，正逢黎明之前最黑的夜，年老的醋三在动乱中关闭凋敝的醋坊离镇返乡。广义恒的醋香发酵成为大二号古镇回不去的陈酿记忆。
　　山西人善酿，古镇那口苦井水，经醋三之手酵酿成浓郁醇香、食之绵酸、回味悠长的醋，不得不说是神奇。醋三把一生岁月都酿在了醋里，遵时而往复循环，历久弥香。以下是酿醋流程：
　　1、制曲
　　曲为酒醋之骨，大曲发酵是山西醋的工艺特点。作为醋的糖化、发酵剂，曲的质量优劣直接决定着原醋的口味与风格。制曲时间多在夏天，这是醋三一年最小心也是最忙碌的时节。用七成的大麦或小麦，兑三成豌豆，磨碎，加入水和母曲搅拌，放在木盒里，人站在盒子里用脚不停地踩。将曲料压制成砖形块，便于堆积、运输和贮存。人工踩曲是劳动量很大的辛苦活，踩两天腿就会疼得无法走路。每逢此时醋三总会以丰盛酒菜款待请来的帮工们。
　　经过踩曲做成曲块，接着要装仓保存。地面铺上谷糠，曲坯用谷草包起，排列成行侧放叠垒。过十天左右进行“翻仓”，把曲块上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好了。再存储40天以上即可出曲。堆放于阴凉透风处，防止发热。在使用之前，要将曲块磨碎，越碎越好。
　　2、原料处理
　　将收购的高粱精选除杂，粉碎成瓣，按比率加水进行润料（冬天水温要高）。把原料铺在凉场上，挖成边沿高、中间凹状，再把水洒入其中，用木铣从内圈四周把高梁糁和润料水慢慢混合，翻拌均匀，放入木槽内或缸中，静止润料。让所润的原料，吃水均匀且足。
　　3、蒸煮与焖料
　　甑蓖铺上笼布，再铺一层谷糠。旺火烧锅，沸腾后开始上料。先在甑底轻轻的洒上一层，待上气后就往冒气处轻轻洒料，一层一层上料，要保持甑桶内所上的料要平，上气要均匀。待料上完，圆气后盖上麻袋蒸好，停火再焖。
　　将蒸好的高梁糁趁热取出，直接放入焖料槽内或缸中，加开水搅拌均匀，静止焖料使高梁糁糁充分吸水膨胀。焖好后取出摊到凉场上，摊薄后不停地用木铣翻倒，冷却越快越好。
　　4、拌曲制醋
　　待高梁糁冷却开始拌曲，把事先细磨焖好的曲均匀的洒到冷却好的高梁上，开始把曲料收成丘形，再翻拌两次，打碎疙瘩，做到曲和蒸熟的原料充分混合，有利于糖化及酒精发酵。入缸酒精发酵，再加冷开水拌匀。用膜封缸口，再盖上草垫，使之不透气，高温发酵。期间要开耙。之后再封闭，保持15天以上的高温发酵。
　　之后，将发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠，置于浅缸内进行醋酸发酵。期间可取鲜醋醅进行种子的接种。发酵成熟退热，第8天即成醋。之后，醋酸已成熟，加入食盐，既能调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降。
　　5、熏醅淋醋
　　取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加热，缸口盖上瓦盆，每天翻拌1次，经4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至总量为醋醅重的2倍后，浸泡半日后进行淋醋。淋出的醋加入香辛料（花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等）加热，放入熏醅中，浸泡半日后再进行淋醋，淋出的熏醋即为老陈醋的半成品。每100公斤高梁可淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。
　　6、陈酿
　　原醋放在室外缸中，除下雨，刮风时盖盖外，经日晒夜露三伏一冬，得老陈醋，经过滤除去杂物即可出售。
　　大二号的木制作坊
　　早在抗战时期，西村的李木匠-李金超，自家有一些木制加工的工具，没有多大的作坊，没有产业，平时家里加工一些简单的木制家具。比如，小凳子、饭桌子、茶几等等，拿到当时的集市上去卖。另外，谁家做木活儿随叫随到，有时也到外地做木活儿。当时的加工木材主要为松木、桦木、榆木、黄杨木等，解放后病故。东村生产队时候的王刚（王木匠），当时是三队的队长，和李木匠一样，也有自家的一套木匠工具，凭着自己一手好手艺走东家到西家为人们加工制作一些木制家具什么的，也不求什么报酬，吃顿饭，管顿酒就足矣了，那会儿挣几个钱就算不少了。
目前为止，大二号仅有的一家木匠铺，薛富全（薛木匠）自己备料自己加工，平时加工一些家里用的家具，以打造棺材为主，生意还算兴隆，至今已延续了十几多年。

(责任编辑：红枫)