大二号的作坊(2)_沽源网--沽源门户网站

　　大二号的酒作坊
　　民国时，大二号曾经有过白酒作坊，当地人都叫它缸坊。事实上，它是有名号的，叫周吉店，是由闪电河土井子财主沈金山、赵荣久和另一个人三人合开的。缸坊在村西头、路南靠近礼拜寺的地方，街面上有店铺，店铺的后面就是酿酒作坊。院子里摆满了大大小小的酒缸酒罐，经常弥漫着浓烈的酒香。
　　说起缸坊，大二号老人们说的最多的就是缸坊的“踩曲”的热闹。每年踩曲的日子是周吉店最忙碌、用人最多的时候。这些日子，好多大二号村民都被请来帮忙。他们也很乐意来，因为每逢这个日子，缸坊不仅管饭，而且可以随便喝酒。
　　 “踩曲”就是酒曲的制作，是缸坊酿酒很关键的一步，就是把大麦通过发酵制成酒曲。制曲的过程并不复杂却很关键：先把大麦简单粉碎成颗粒用水拌匀；待水完全渗入以后，再放到木槽里用人工踩踏成粘稠糊状（重点是踩，所以要用很多人）；然后用曲模子制成块状，晒到八成干，码到炕上垛起来，再盖上干净的麦秸，抹上黄胶泥密封发酵；发酵的时间看温度等具体情况而定，一般是半个月左右；过去没有温度计，发酵的火候完全凭酿酒师傅的经验掌握，启封太早或太晚都不合适；火候一到马上揭去胶泥和麦秸，这个时候再看曲块儿，如果长白毛，最好是绿毛，那就发酵好了，酒曲制作成功；如果长红毛，那这个曲块儿就坏掉，不能用了。酒曲的好坏直接关系的酒的质量，所以踩曲是很关键的。最后，把酒曲晒干备用。
　　周吉店的酒是用莜麦、小麦及其它杂粮酿制而成。酿酒的过程如下：
　　1、粉碎原料，原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。
　　2、配料，将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据容器、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定。
　　3、蒸煮糊化、除杂菌，蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
　　4、冷却，蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
　　5、拌醅，扬渣之后，同时加入酒曲和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定。为了利于发酵反应的正常进行，在拌醅时应加水（即酒浆）。
　　6、入窖发酵，把拌好的醅料放入地窖发酵，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3至5天不等。
　　7、蒸酒，发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，除去酒中的杂质。周吉店院子里的大缸里常常装满了酒，吸引着馋嘴的嗜酒人前来购买，或者用粮食换取。
　　周吉店的纯粮食酿造的酒，香味独特，远销方圆几十里，甚至上百里的地方。丰宁、沽源、多伦等地的客商常赶着大车前来买酒，回去销售。当时利润是很高的，用日进斗金来形容一点都不为过。
　　像大二号其它商业店铺一样，周吉店也于战乱中被迫关门。几经辗转，原来缸坊的房舍院子转卖给毡匠高福山，就是现在高福山的儿子高俊一家居住的地方。

(责任编辑：红枫)